Подготовка воды для производства мучных изделий
Основные ингредиенты для выпекания хлебобулочных продуктов и кондитерских изделий – вода и мука, пшеничная или ржаная. Дополнительное сырье: сахар, соль, дрожжи, жиры, пищевые добавки и наполнители. Для изготовления хлебопекарной муки используют зерна мягкой пшеницы.
Требования к воде, входящей в состав теста, изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01, регламентирующие химические свойства питьевой воды, процедуру проверки ее качества. Типичная технология подготовки воды может состоять из следующих этапов: предварительная фильтрация с использованием механических приспособлений, обезжелезивание, к которому может быть добавлена деманганация, удаление солевых примесей, повышающих жесткость, обработка ультрафиолетом.
Структурная схема системы очищения воды зависит от ее источника (подземного или поверхностного, центральное водоснабжение), а также от результатов ее исследования. После изучения указанных характеристик определяется совокупность технологий, которые будут применяться в конкретном случае.

Основные задания, которые предстоит решить при подготовке воды к выпечке кондитерской и хлебобулочной продукции, а также меры по приведению этого сырья к нормам СанПиН:
- оптимизация органолептических показателей: осветление, устранение мутности и запаха, снижение цветовой интенсивности;
- регулировка минерального состава: минерализация воды, частичная или полная;
- уменьшение жесткости и щелочности;
- снижение концентрации содержания в воде марганца и железа;
- уничтожение бактерий и микробов;
- очищение от органических добавок и коррекция окисляемости перманганатом;
- выведение солевых соединений тяжелых металлов;
- удаление радона и других химических элементов, обладающих радиационной активностью;
- приведение уровня кислотно-щелочного баланса в норму.
Для обработки воды мы применяем такие технологии:
- воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;
- деманганация и обезжелезивание методом использования каталитических наполнителей;
- сорбция;
- осветление;
- смягчение катионизированным натрием;
- озонирование;
- использование ультрафильтрации;
- деминерализация, смягчение методом обратного осмоса;
- обогащение воды кислородом (напорное и безнапорное);
- обработка ультрафиолетом с целью ее обеззараживания.
При подготовке воды для хлебобулочного производства, а также для выпечки кондитерских изделий в промышленных объемах могут использоваться различные сочетания современных технологий и оборудования. Наиболее часто используются такие приборы:
- озонирующие установки AZOx;
- автоматизированные системы дозирования типа PULSE для добавления в воду хлораминов и гипохлоритов;
- напорные фильтры для выведения из воды железа, действие которых основано на применении «Сорбент-АС» и активных загрузок вида MGS, BIRM, а также иных;
- напорные фильтрующие устройства для осветления воды, состоящие из кварцевых песков и наполнителей нескольких типов: «Сорбент-МС», «Сорбент-МСК», «Сорбент-АС»;
- смягчающие напорные фильтры, состоящие из катионных и анионных обменных смол;
- напорные фильтры с активированным углем для сорбции;
- оборудование «Айсберг», работающее в автоматическом режиме, мембранные ячейки которого обладают более длительным ресурсом в сравнениями с предыдущей аппаратурой обратного осмоса;
- устройства серии ULTRA, оснащенные волоконными мембранными модулями для ультрафильтрации INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (КНР).
Наше предприятие обладает достаточным потенциалом, чтобы решать проблемы любой сложности при очистке воды и ее подготовке для использования в отрасли изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Доверив разработку систем по подготовке воды НПП «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ВОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ», вы получите сырье лучшего качества.
Вы можете обратиться с любыми вопросами по поводу технологий очистки воды и ее обработки к нашим инженерам. Они подберут для вас оптимальную схему, обладающую высокой эффективностью. Звоните по тел. (343) 311-50-67 или отправляйте сообщения электронной почтой.Таблица 1
Требования к обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение.
Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
---|---|---|---|---|
Обобщенные показатели | ||||
Водородный показатель | Единицы рН | В пределах 6-9 |
|
|
Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 (1500) |
|
|
Жесткость общая | мг-экв/л | 7,0 (10) |
|
|
Окисляемость перманганатная | мг/л | 5 |
|
|
Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 |
|
|
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные | мг/л | 0,5 |
|
|
Фенольный индекс | мг/л | 0,25 |
|
|
Неорганические вещества | ||||
Алюминий (Al (3+) | мг/л | 0,5 | С.-т. | 2 |
Барий (Ba (2+) | мг/л | 0,1 | С.-т. | 2 |
Бериллий (Be (2+) | мг/л | 0,0002 | С.-т. | 1 |
Бор (B, суммарно) | мг/л | 0,5 | С.-т. | 2 |
Железо (Fe, суммарно) | мг/л | 0,3 (1,0) | Орг. | 3 |
Кадмий (Cd, суммарно) | мг/л | 0,001 | С.-т. | 2 |
Марганец (Mn, скммарно) | мг/л | 0,1 (0,5) | Орг. | 3 |
Медь (Cu, суммарно) | мг/л | 1 | Орг. | 3 |
Молибден (Мо, суммарно) | мг/л | 0,25 | С.-т. | 2 |
Мышьяк (As, суммарно) | мг/л | 0,05 | С.-т. | 2 |
Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | С.-т. | 3 |
Нитраты (по (3-) | мг/л | 45 | С.-т. | 3 |
Ртуть (Нg, суммарно) | мг/л | 0,0005 | С.-т. | 1 |
Свинец (Pb, суммарно) | мг/л | 0,3 | С.-т. | 2 |
Селен (Se, суммарно) | мг/л | 0,1 | С.-т. | 2 |
Стронций (Sr (2+) | мг/л | 7 | С.-т. | 2 |
Сульфаты (SO4 (2-) | мг/л | 500 | Орг. | 4 |
Фториды (F (-) | мг/л | 1,5 | С.-т. | 2 |
для климатических районов I и II |
|
|
|
|
Фториды (F (-) | мг/л | 1,2 | С.-т. | 2 |
для климатического района III |
|
|
|
|
Хлориды (Cl (-) | мг/л | 350 | Орг. | 4 |
Хром (Cr (6+) | мг/л | 0,05 | С.-т. | 3 |
Цианиды (CN”) | мг/л | 0,035 | С.-т. | 2 |
Цинк (Zn (2+) | мг/л | 5 | Орг. | 3 |
Органические вещества | ||||
Гамма-ГЦХЗ (линдан) | мг/л | 0,002 | С.-т. | 1 |
ДДТ (сумма изомеров) | мг/л | 0,002 | С.-т. | 2 |
2,4-Д | мг/л | 0,03 | С.-т. | 2 |
с.-т. – санитарно-токсикологический;
орг. – органолептический.
Величина, указанная в скобках во всех таблицах, может быть установлена по указанию главного государственного санитарного врача.
Таблица 2
Требования к содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения.
Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
---|---|---|---|---|
Хлор * | ||||
-остаточный свободный | мг/л | В пределах 0,3-0,5 | Орг. | 3 |
-остаточный связанный | мг/л | В пределах 0,8-1,2 | Орг. | 3 |
Хлороформ (при хлорировании воды) | мг/л | 0,2 | С.-т. | 2 |
Озон остаточный *** | мг/л | 0,3 | Орг. | |
Формальдегид (при озонировании воды) | мг/л | 0,05 | С.-т. | 2 |
Полиакриламид | мг/л | 2 | С.-т. | 2 |
Активированная кремнекислота (по Si) | мг/л | 10 | С.-т. | 2 |
Полифосфаты (по РО4(3-) | мг/л | 3,5 | ||
Остаточные количества алюминий-железосодержащих коагулянтов | мг/л | См. показатели «Алюминий», «Железо» |
Таблица 3
Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям воды.
Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
---|---|---|
Термотолерантные колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
Общие колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1 мл | Не более 50 |
Колифаги | Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл | Отсутствие |
Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутствие |
Цисты лямблий | Число цист в 50 л | Отсутствие |
Таблица 4
Требования к органолептическим свойствам воды.
Показатели | Единицы измерения | Нормативы, не более |
---|---|---|
Запах | Баллы | 2 |
Привкус | Баллы | 2 |
Цветность | Градусы | 20 (35) |
Мутность | ЕМФ (единицы мутности по формазину) | 2,6 (3,5) |
|
или мг/л (по каолину) | 1,5 (2) |
Таблица 5
Требования по радиационной безопасности воды.
Показатели | Единицы измерения | Нормативы | Показатель вредности |
---|---|---|---|
Общая альфа-радиоактивность | Бк/л | 0,1 | Радиац. |
Общая бета-радиоактивность | Бк/л | 1 | Радиац. |
Используемое технологическое оборудование
Назад в раздел