Водоподготовка для производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Подготовка воды для производства мучных изделий

Основные ингредиенты для выпекания хлебобулочных продуктов и кондитерских изделий – вода и мука, пшеничная или ржаная. Дополнительное сырье: сахар, соль, дрожжи, жиры, пищевые добавки и наполнители. Для изготовления хлебопекарной муки используют зерна мягкой пшеницы. Пищевая пром.jpg

Требования к воде, входящей в состав теста, изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01, регламентирующие химические свойства питьевой воды, процедуру проверки ее качества. Типичная технология подготовки воды может состоять из следующих этапов: предварительная фильтрация с использованием механических приспособлений, обезжелезивание, к которому может быть добавлена деманганация, удаление солевых примесей, повышающих жесткость, обработка ультрафиолетом.

Структурная схема системы очищения воды зависит от ее источника (подземного или поверхностного, центральное водоснабжение), а также от результатов ее исследования. После изучения указанных характеристик определяется совокупность технологий, которые будут применяться в конкретном случае.

Основные задания, которые предстоит решить при подготовке воды к выпечке кондитерской и хлебобулочной продукции, а также меры по приведению этого сырья к нормам СанПиН:

оптимизация органолептических показателей: осветление, устранение мутности и запаха, снижение цветовой интенсивности;
регулировка минерального состава: минерализация воды, частичная или полная;
уменьшение жесткости и щелочности;
снижение концентрации содержания в воде марганца и железа;
уничтожение бактерий и микробов;
очищение от органических добавок и коррекция окисляемости перманганатом;
выведение солевых соединений тяжелых металлов;
удаление радона и других химических элементов, обладающих радиационной активностью;
приведение уровня кислотно-щелочного баланса в норму.

Для обработки воды мы применяем такие технологии:

воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;
деманганация и обезжелезивание методом использования каталитических наполнителей;
сорбция;
осветление;
смягчение катионизированным натрием;
озонирование;
использование ультрафильтрации;
деминерализация, смягчение методом обратного осмоса;
обогащение воды кислородом (напорное и безнапорное);
обработка ультрафиолетом с целью ее обеззараживания.

При подготовке воды для хлебобулочного производства, а также для выпечки кондитерских изделий в промышленных объемах могут использоваться различные сочетания современных технологий и оборудования. Наиболее часто используются такие приборы:

озонирующие установки AZOx;
автоматизированные системы дозирования типа PULSE для добавления в воду хлораминов и гипохлоритов;
напорные фильтры для выведения из воды железа, действие которых основано на применении «Сорбент-АС» и активных загрузок вида MGS, BIRM, а также иных;
напорные фильтрующие устройства для осветления воды, состоящие из кварцевых песков и наполнителей нескольких типов: «Сорбент-МС», «Сорбент-МСК», «Сорбент-АС»;
смягчающие напорные фильтры, состоящие из катионных и анионных обменных смол;
напорные фильтры с активированным углем для сорбции;
оборудование «Айсберг», работающее в автоматическом режиме, мембранные ячейки которого обладают более длительным ресурсом в сравнениями с предыдущей аппаратурой обратного осмоса;
устройства серии ULTRA, оснащенные волоконными мембранными модулями для ультрафильтрации INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (КНР).

Наше предприятие обладает достаточным потенциалом, чтобы решать проблемы любой сложности при очистке воды и ее подготовке для использования в отрасли изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Доверив разработку систем по подготовке воды НПП «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ВОДНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ», вы получите сырье лучшего качества.

Вы можете обратиться с любыми вопросами по поводу технологий очистки воды и ее обработки к нашим инженерам. Они подберут для вас оптимальную схему, обладающую высокой эффективностью. Звоните по тел. (343) 311-50-67 или отправляйте сообщения электронной почтой.

Таблица 1

Требования к обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель	Единицы рН	В пределах 6-9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)
Жесткость общая	мг-экв/л	7,0 (10)
Окисляемость перманганатная	мг/л	5
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al (3+)	мг/л	0,5	С.-т.	2
Барий (Ba (2+)	мг/л	0,1	С.-т.	2
Бериллий (Be (2+)	мг/л	0,0002	С.-т.	1
Бор (B, суммарно)	мг/л	0,5	С.-т.	2
Железо (Fe, суммарно)	мг/л	0,3 (1,0)	Орг.	3
Кадмий (Cd, суммарно)	мг/л	0,001	С.-т.	2
Марганец (Mn, скммарно)	мг/л	0,1 (0,5)	Орг.	3
Медь (Cu, суммарно)	мг/л	1	Орг.	3
Молибден (Мо, суммарно)	мг/л	0,25	С.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)	мг/л	0,05	С.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	С.-т.	3
Нитраты (по (3-)	мг/л	45	С.-т.	3
Ртуть (Нg, суммарно)	мг/л	0,0005	С.-т.	1
Свинец (Pb, суммарно)	мг/л	0,3	С.-т.	2
Селен (Se, суммарно)	мг/л	0,1	С.-т.	2
Стронций (Sr (2+)	мг/л	7	С.-т.	2
Сульфаты (SO4 (2-)	мг/л	500	Орг.	4
Фториды (F (-)	мг/л	1,5	С.-т.	2
для климатических районов I и II
Фториды (F (-)	мг/л	1,2	С.-т.	2
для климатического района III
Хлориды (Cl (-)	мг/л	350	Орг.	4
Хром (Cr (6+)	мг/л	0,05	С.-т.	3
Цианиды (CN”)	мг/л	0,035	С.-т.	2
Цинк (Zn (2+)	мг/л	5	Орг.	3
Органические вещества
Гамма-ГЦХЗ (линдан)	мг/л	0,002	С.-т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	мг/л	0,002	С.-т.	2
2,4-Д	мг/л	0,03	С.-т.	2

с.-т. – санитарно-токсикологический;

орг. – органолептический.

Величина, указанная в скобках во всех таблицах, может быть установлена по указанию главного государственного санитарного врача.

Таблица 2

Требования к содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Хлор *
-остаточный свободный	мг/л	В пределах 0,3-0,5	Орг.	3
-остаточный связанный	мг/л	В пределах 0,8-1,2	Орг.	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	мг/л	0,2	С.-т.	2
Озон остаточный ***	мг/л	0,3	Орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	мг/л	0,05	С.-т.	2
Полиакриламид	мг/л	2	С.-т.	2
Активированная кремнекислота (по Si)	мг/л	10	С.-т.	2
Полифосфаты (по РО4(3-)	мг/л	3,5
Остаточные количества алюминий-железосодержащих коагулянтов	мг/л	См. показатели «Алюминий», «Железо»

Таблица 3

Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица 4

Требования к органолептическим свойствам воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину)	2,6 (3,5)
	или мг/л (по каолину)	1,5 (2)