Основные значимые характеристики при водоподготовки безалкогольных напитков и соков
Источник воды
Для изготовления соков и безалкогольных напитков могут использоваться самые разные источники воды: централизованные муниципальные, прошедшие базовую очистку на городских очистных сооружениях, поверхностные (из рек и озер), а также подземные артезианские.
Использование поверхностных источников, за исключением вод горных рек, требует существенно больших затрат на водоподготовку, нежели вода из муниципальных сетей. Подземные воды, добываемые из скважин различного залегания, могут иметь ряд специфических особенностей минерально-солевого состава и требовать его коррекции.
В любом случае, использование неподготовленной воды при производстве соков, морсов и других безалкогольных напитков невозможно, так как ее качество и состав однозначно будут оказывать существенное влияние на вид, вкус, запах и другие органолептические свойства конечного продукта.
Влияние на вкус
Вкус напитков существенно зависит от содержания хлоридов и сульфатов. Высокое количество растворенных солей может привести к химической нестабильности, образованию осадка и ухудшению внешнего вида конечного продукта.
Для получения сока с такими же вкусовыми качествами, как у натурального, необходима вода с минимальным содержанием растворенных солей, так как при восстановлении концентратов сока вода выполняет роль растворителя, и её минимальное влияние на изменения свойств конечного продукта принципиально важно.
Наличие растворенных солей так или иначе будет взаимодействовать с концентратом сока и добавками, следовательно, чем меньше будет выражено это взаимодействие, тем естественнее будет вкус и свойства конечного продукта.
Минеральный состав
Чем выше щелочность воды, тем больше нужно лимонной кислоты для регулирования кислотности напитка.
Повышенное содержание солей жесткости также увеличивает расход кислоты, так как гидрокарбонаты магния и кальция взаимодействуют с дубильными и пектиновыми веществами соков, вызывая мутность напитка.
Технологическое построение
Технологическое построение комплексов водоподготовки , как правило, включает в себе многоступенчатые схемы, основанные на последовательном осветлении, сорбции и коррекции минерально-солевого состава.
В ряде случаев после комплекса водоподготовки используется первичная корректировка водородного баланса-pH в целях снижения расходов лимонной кислоты или других.
В большинстве случаев наилучшим образом показывают себя системы с применением технологии мембранного разделения — обратного осмоса или нанофильтрации.
Однако при наличии горных рек или подземных источников с низкой минерализацией целесообразно избегать вмешательства в природный минеральный состав воды. Тем не менее важно понимать, что при приготовлении напитков или соков вода выполняет функции скорее растворителя, нежели основного компонента того или иного напитка.
В отличие от технологии пивоварения, где вода напрямую влияет на вкус конечного продукта, при приготовлении напитков или соков вода такого прямого влияния на вкусовые характеристики практически не оказывает
