Водоподготовка для производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Базовая роль и функции подготовленной воды при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

Вода играет важнейшую роль в процессе производства хлебобулочных изделий. Некоторые из ее ключевых функций включают:

• Растворение ингредиентов: Вода необходима для растворения таких ингредиентов, как мука и дрожжи, которые важны для структуры и текстуры хлебобулочных изделий;
• Активация дрожжей: В дрожжевых хлебобулочных изделиях вода используется для активации дрожжей и стимулирования брожения;
• Регулировка консистенции теста: Количество воды, добавляемое в тесто, может повлиять на его текстуру и свойства обработки, облегчая придание формы и раскатывание;
• Контроль за развитием клейковины: Вода способствует развитию клейковины в тесте, которая придает хлебобулочным изделиям структуру и эластичность;
• Улучшение процесса выпечки: Вода также участвует в процессе выпечки, поскольку она испаряется и образует пар, который способствует подъему и текстуре хлебобулочных изделий.

В целом, вода является важнейшим компонентом в процессе выпечки, влияющим на вкус, текстуру и внешний вид хлебобулочных изделий.

Требования к качеству подготовленной воды для хлебопекарных и кондитерских производств

Требования к воде, входящей в состав теста, в части общих требований, совпадают с требованиями, предъявляемыми к питьевой воде и изложены в СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» (редакция, ограничена сроком действия до 2027 года, вышла взамен CaнПиH 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

Обычно, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, рекомендуется использовать холодную воду для охлаждения теста, что предотвращает плавление жиров и появление жира в тесте. Чаще всего, используется глубокоочищенная или дистиллированная вода, чтобы обеспечить стабильность результатов и предотвратить влияние примесей или минералов в водопроводной воде на вкус и текстуру выпечки. Наиболее важным фактором является использование воды без примесей, хорошей органолептикой и с нейтральным вкусом, чтобы она не влияла на конечный продукт.

Этапы и подходы к водоподготовке для нужд хлебопекарных и кондитерских производств

В целом, процесс подготовки воды для хлебопекарных и кондитерских производств, мало чем отличается от той же водоподготовки питьевой воды. При этом, важно эффективно расставлять приоритеты в выборе используемых технологических подходов. Например — в случае повышенной жесткости исходной воды на фоне умеренной ее минерализации, в классическом варианте подготовки воды для хозяйственно-питьевого водоснабжения, чаще всего, будет использован подход, основанный на снижении жесткости за счет использования технологии натрий-катионирования, в то время, как при подготовке воды для хлебопекарных и кондитерских производств целесообразно использовать технологию мембранного разделения (обратного осмоса) , так как применение классической технологии ионного обмена ведет к существенному росту общей минерализации подготовленной воды и может существенно повлиять на ее вкусовые и качественные характеристики, что окажет влияние на качество и вкусовые характеристики конечного продукта. Отличным примером, в части анализа влияния качества подготовленной воды на булочные изделия, является статья Ю.С. Рыбакова, Доктора технических наук, Профессора Уральского аграрного университета, опубликованная в Аграрном вестнике Урала №6 (112) от 2013 года.

Безусловно, выбор методов и технологических подходов в каждом конкретном случае индивидуален и основывается на фактических данных о качестве и составе исходной воды, но в целом, весь процесс можно сегментировать и выделить в несколько этапов водоподготовки:

• Этап первичной обработки воды и механической фильтрации. На этом этапе, при необходимости, воды проходит реагентную обработку воды — например, коррекцию рН, окисление и/или коагуляцию. Для удаления взвешенных крупнодисперстных загрязнений исходная вода после химобработки проходит механическую фильтрацию на сетчатых или дисковых фильтрах. При небольших объемах потребления достаточно высокую эффективность показывает механическая фильтрация на картриджных фильтрах со сменными фильтрующими элементами;
• Этап осветления и обезжелезивания. На этом этапе осуществляется объемная фильтрация на напорных фильтрах с зернистой загрузкой, в ходе которой, ранее окисленные загрязнения из исходной воды осаждаются в толще фильтрующих материалов. На этом этапе могут быть использованы как инертные материалы типа кварца, алюмосиликатов, цеолитов и т.п., так и каталитические материалы для активации процессов удаления марганца и обезжелезивания на поверхности зерен фильтрующих материалов;
• Этап кондиционирования воды. На этом этапе, чаще всего, применяются напорные фильтры с активированным углем, что благоприятно сказывается на общей органолептике воды. В ходе сорбции, активная пористая поверхность активированных углей эффективно адсорбирует органические соединения, продукты окисления и хлорорганику, снижает цветность и мутность воды. По своей сути, этап кондиционирования воды практически полностью закрывает вопрос подготовки воды в большинстве случаев, где не требуется коррекция ее ионного состава воды;
• Этап коррекции минерально — солевого состава. На данном этапе осуществляется глубокая коррекция минерально — солевого состава воды при такой необходимости. Для выбора технологического подхода и определения реальной потребности коррекции минерально-солевого состава исходной воды для хлебопекаренных и кондитерских производств целесообразно обратить внимание на содержание в исходной воде таких показателей, как Общая минерализация, Кальций, Магний, Гидрокарбонаты, Хлориды, Сульфаты и реже — на содержание Лития, Бора, Таллия и Бария. Если общая минерализация исходной воды находится в пределах 200-400 мг/л, а концентрации Кальция и Магния образуют неустранимую жестокость не выше 5-7 мг.экв/л. на фоне отсутствия в воде или нахождения в пределах ПДК таких элементов как Лития, Бора, Таллия и Бария, минимального содержания Сульфатов и Гидрокарбонатов, то вполне эффективно использовать метод классического Натрий-катионирования для умягчения воды. В случаях же, когда в исходной воде повышенное (более 50-100мг/л) содержание Сульфатов, содержатся один или несколько ионов тяжелых металлов или изотопов, повышенное содержание Гидрокарбонатов (более 100 мг/л.), суммарная (общая) жесткость воды более 5 мг.экв/литр и повышенная (более 500-700 мг/л) Общая минерализация, наиболее оптимальным методом будет применение мембранных технологий — например, установок обратного осмоса серии Айсберг.

Таким образом, при подготовке воды для хлебобулочных и кондитерских производств, могут использоваться различные сочетания современных технологических подходов, методов и оборудования. Эффективность выбора таких подходов и оборудования, в большей части зависит от компетентности технологов в области очистки воды и водоподготовки, основывающихся на глубоком понимании особенностей этих методов, условий их применения, реальных, а не формальных требований к составу и качеству воды на конкретном типе производства и особенностей работы применяемого технологического оборудования.

Национальный центр водных технологий на протяжении уже более, чем 11 лет эффективно решает проблемы в области подготовки воды и ее очистки, доведения до требований и отраслевых норм, успешно реализовав уже более 300 проектов в области очистки воды и водоподготовки.

Обладая мощной производственной и научной базой, выпуская целую линейку собственного технологического оборудования, мы готовы с максимальной ответственностью обеспечить полное решение вопроса с обеспечением производства водой надлежащего качества, учитывая целую совокупность факторов, таких как — наилучшее соотношение капитальных и эксплуатационных затрат, низкую стоимость владения комплексом водоподготовки в десятилетнем горизонте планирования и обеспечить один из лучших в стране технический уровень реализации.